Brasato al Chianti Riserva dell'Enoteca Dalle Vigne di Vinci

Puntata speciale per Cucinare che Bontà con l'Enoteca Dalle Vigne di Vinci (Fi) dove potrete comprare ma anche degustare tanti vini tra cui il Chianti Riserva di Vinci che oggi abbiamo abbinato alla ricetta del Brasato. A parlarci delle qualità e delle caratteristiche di questo vino è l'agronomo Lorenzo Danielli delle Cantine Leonardo.

L'Enoteca Dalle Vigne è nata più di 50 anni fa e da sempre ha il piacere di emozionare e consigliare i clienti. Si avvale di due preziose cantine per i vini di produzione locale come il Chianti e il Brunello: le Cantine Leonardo e la Cantina di Montalcino. Le cantine Leonardo da Vinci sono una delle aziende più importanti della Toscana, da anni ai vertici dell'enologia italiana e non solo. La Cantina di Montalcino è una cantina di prestigio che vanta premi internazionali, patria del Brunello di Montalcino e del Sangiovese, il vitigno locale per eccellenza.

All'Enoteca Dalle Vigne inoltre puoi scegliere tra i prodotti selezionati delle migliori cantine italiane e straniere. Potete andarli a trovare direttamente presso la loro sede che si trova in via Provinciale di Mercatale, 287 a Vinci (Fi) a due Km da Empoli, è fornita di un'ampio parcheggio o chiamare allo 0571-1826823, oppure potrete acquistare anche da casa con un click www.enotecadallevigne.com/

Tornado alla ricetta il termine brasare significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata e lardellata. Inizialmente, a differenza dello stufato, va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata, poi si aggiungono le verdure aromatiche tagliate a dadini piccolissimi, infine il liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente.

La carne migliore da utilizzare per un brasato è quella di manzo. Non deve essere troppo magra perché la lunga cottura potrebbe renderla dura e stopposa: nel caso in cui abbiate un pezzo di carne con poco grasso, dovreste lardellarlo. Questa operazione consiste di introdurre nel pezzo di carne dei bastoncini di lardo, pezzetti di pancetta o di prosciutto perché cedano, in cottura, il loro grasso, lasciando la carne morbida e tenera. I pezzi di lardo vanno sempre posizionati lungo il senso del muscolo.

Per un piatto cosi saporito e con una cottura lunga ci vuole un vino equilibrato come ci ha spiegato Lorenzo Danielli e tra i vini che sono prodotti dalle Cantine Leonardo sulle colline di Vinci, tra questi c'è il Chianti Riserva. E' un vino che viene prodotto soprattutto con il sangiovese e con vitigni locali come il colorino, merlot, canaiolo. Il Chianti Riserva acquista tutta una serie di sapori grazie ad un affinamento in acciaio non troppo lungo di circa un anno/un anno e mezzo e successivamente conclude il suo affinamento in barrique di rovere francese americano per 10/12 mesi. E' considerato un vino rosso intermedio, è piacevole al gusto e di un colore rosso con un sentore fruttato di: ciliegio, vaniglia, cannella.

Il Chianti Riserva per tutte queste caratteristiche si abbina molto bene ad un brasato e a tutti quei piatti elaborati con sughi, ma anche con piatti più semplici. I piatti con sughi o elaborati danno una certa acidità organicamente a quello che viene cotto e per questo hanno bisogno di essere bilanciati  da vini che abbiano tannini morbidi che devono "pulire" il palato, lasciando in bocca un gusto di fruttato e spezie.

Brasato al Chianti Riserva dell'Enoteca Dalle Vigne di Vinci

Ingredienti per 2 persone:

600 grammi di polpa di manzo per brasato

1 cipolla

1 carota

1/2 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

3-4 chiodi di garofano

3-4 foglie di salvia

1/2 stecca di cannella

farina q.b.

Olio extravergine d’oliva

vino rosso (Chianti Riserva)

sale e pepe

Preparazione:

Lavate e tritate le verdure in modo grossolano, mettetele in una contenitore capiente, unite la carne, il rosmarino, i chiodi di garofano, la salvia e la cannella e poi coprite la carne totalmente con il Chianti Riserva. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per 12 o 15 ore.

Quando è passato il tempo della marinatura, scolate la carne, asciugatela con carta da cucina e passatela nella farina su tutti i lati. Prendete una pentola metteteci olio extravergine d’oliva, fate rosolare la carne e giratela spesso in modo che sia dorata su tutti i lati. Nel frattempo scolate le verdure della marinatura, tenendo da parte il vino e versatele nella pentola con il brasato, fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, salate e pepate.

Da parte scaldate il vino della marinatura e poi versatelo nella pentola con la carne, coprite con il coperchio e cuocete per almeno 2 ore a fuoco basso. Girate la carne ogni mezz’ora in modo che possa cuocere uniformemente su entrambi i lati.

Quando la carne sarà cotta tiratela fuori e tenetela al caldo, togliete dalla pentola i fiori di garofano, il rosmarino, la salvia, la cannella e poi frullate il tutto, quello che otterrete sarà una crema di media densità, se la crema dovesse risultare troppo liquida rimettetela sul fuoco e fatela cuocere fino a che non si addenserà.  Tagliate il brasato in fette di circa mezzo centimetro, servitelo su un piatto da portata versando sopra la crema ottenuta con le verdure e il vino.

Mandate le vostre ricette a michela@radiolady.it 

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Potete ascoltare la ricetta sulle frequenze di Radio Lady 97.7 di Empoli (Fi) oppure sui 102.100 nelle zone di Pisa, Lucca, a partire dalle 8:35 circa ogni giovedì. Il sabato mattina verso le 10:40 c'è cucinare che bontà internazionale, con le ricette da tutto il mondo.