Cosa c’è di meglio di una bella cena a base di pesce? Complice il caldo e la stagione estiva viene spontaneo cercare occasioni per mangiare questo gustoso alimento ma proprio a causa delle alte temperature estive il pesce rischia di farci male. Ecco alcune indicazioni per evitare che proprio una cena di pesce diventi un problema.
La colpa è della temperatura: quando il pesce fa male è perché non è stata rispettata la catena del freddo e quello che può capitare è una intossicazione da istamina o sindrome sgombroide.
“Con il termine Sindrome Sgombroide – spiega il dottor Stefano Cantini direttore dell’area sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Azienda USL Toscana Centro -si intende una patologia di origine alimentare causata dal consumo di prodotti ittici contaminati da batteri in assenza di alterazioni organolettiche. I batteri responsabili di per sé non sono patogeni ma sono in grado di trasformare un amminoacido (istidina), presente in abbondanza in alcune specie di pesci, (tonno, sgombro, alice i piu’ comuni) in istamina che, se presente in grandi quantità, è la responsabile della patologia”.
I sintomi si manifestano da pochi minuti a qualche ora dal consumo del pesce e interessano la cute (eritema al viso, sensazione di calore) il sistema gastroenterico (diarrea, vomito, dolori addominali) e sono frequenti anche mal di testa, palpitazioni e tremori.
La dose per la manifestazione clinica della sindrome sgombroide è influenzata da numerosi fattori quali sensibilità individuale, peso corporeo, composizione del pasto (elevate dosi di alcool possono potenziare l’effetto), farmaci, età e altre patologie/allergie.
“In Toscana dal 2002 al 2016 – afferma la dottoressa Costanza Pierozzi, responsabile del Centro di Referenza per le Tossinfezioni Alimentari della Regione Toscana - sono statisegnalati 321 casi di sindrome sgombroide e di questi 133 (41%) negli ultimi 4 anni (2013-2016). Dei 321 casi 131 (41%) hanno consumato l’alimento contaminato a casa, mentre gli altri 190 (59%) in ristoranti, bar, gastronomie, mense. Ma consideriamo anche che questi numeri sono la punta dell’iceberg perché la Asl non viene a conoscenza di tutti i casi di intossicazione da istamina, specialmente se non si fa ricorso alle cure mediche.
Nessun allarme ma è necessario richiamare alcune regole suggerite dalla ASL, rivolte principalmente agli operatori del settore alimentare (ristoratori, commercianti ecc.) ma comunque valide anche nella conservazione e preparazione casalinga e comunque da applicare per qualsiasi tipo di alimento, non solo pesce, in questo periodo di caldo “torrido”.
La conservabilità dei prodotti ittici è indicata dalla data di scadenza e vale fintanto che la confezione rimane integra: una volta aperta la confezione, l'alimento deve essere consumato nel più breve tempo possibile. Mantenere la catena del freddo e non fare "dentro e fuori dal frigorifero".
Il prodotto in scatola una volta aperto deve essere preferibilmente consumato in giornata. Se questo non è possibile, al momento dell’apertura trasferire il prodotto in contenitori chiusi più piccoli e conservarli in frigorifero a temperature inferiori a 4°C oppure acquistare confezioni più piccole adeguate al consumo della propria famiglia
Non mantenere a temperatura ambiente e aperte le scatolette di tonno ed utilizzare solo le quantità necessarie per le preparazioni del momento e poi riporre immediatamente il prodotto restante in frigorifero ben ricoperto da olio o prodotti di conserva
Lavare bene la verdura da consumare insieme al tonno per esempio in sandwich o insalate perché i batteri eventualmente presenti possono contaminare il pesce.
Preparare gli antipasti contenenti tonno nelle quantità che si pensa vengano consumate entro una/due ore e conservare eventuali piatti pronti a base di tonno in frigorifero
Proprio per mettere in pratica al massimo le azioni di prevenzione che in questi casi sono le uniche veramente efficaci, il Dipartimento di Prevenzione della USL Centro ha predisposto un opuscolo informativo per gli operatori del settore alimentare che nei prossimi giorni sarà distribuito ai gestori dei locali.
Fonte: Coordinamento Ufficio Stampa AUSL TOSCANA centro
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