Stoccafisso alla pisana con patate

Fonte foto: Pisa Today
Fonte foto: Pisa Today

Buongiorno in questi giorni mi ha mandato una mail Silvia dalla provincia di Pisa e mi raccontava che questo piatto glielo cucinava sempre sua nonna e sto parlando dello stoccafisso alla pisana con patate. Quando ho letto la ricetta mi è subito venuta l'acquolina in bocca perché mi piacciono tutti gli ingredienti. Silvia è molto attenta alla stagionalità dei prodotti che utilizza per cucinare e mi ha dato delle dritte per sostituire alcuni ingredienti in questo periodo invernale dal momento che sia i pomodori che il basilico sono prettamente verdure del periodo estivo. Silvia quando prepara lo Stoccafisso  alla pisana durante i mesi invernali utilizza spesso al posto dei pomodori maturi i pomodori pelati e al posto del basilico utilizza o l'erba cipollina o il coriandolo o la melissa.

Spesso facciamo confusione tra lo stoccafisso e il baccalà, io lo faccio e non mi ricordo mai la differenza, la Cri stamani è stata un ottimo aiuto perché in maniera semplice ha detto che lo stoccafisso è essiccato all'aria aperta mentre il baccalà è conservato sotto sale. Sia lo stoccafisso che il baccalà sono un'unica materia prima il merluzzo, ma hanno due procedimenti diversi di preparazione che li rendono due prodotti diversi: essiccazione e salatura. Infatti entrambi hanno una consistenza diversa e un sapore diverso rispetto al pesce fresco.

Ho scoperto proprio oggi che per fare lo stoccafisso si utilizza solo merluzzo artico norvegese chiamato Skrei, la produzione dello stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in questi mesi il merluzzo artico lascia il mare di Barents per arrivare alle isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con  condizioni climatiche ottime per fare essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere con il solo  aiuto del sole e del vento e rimane qui per circa tre mesi.

Stoccafisso alla pisana con patate

Ingredienti per 4 persone

800 gr di stoccafisso ammollato

400 gr di pomodori maturi

1 spicchio di aglio

Basilico fresco

prezzemolo

1 grossa cipolla chiara

500 gr di patate

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale e pepe q.b.

Preparazione

Ripulite lo stoccafisso dalla pelle e dalle lische e tagliatelo a pezzi. Incidete i pomodori con un taglio alla base e immergeteli per mezzo minuto in acqua bollente e poi passateli sotto il getto dell'acqua fredda, toglieteli la buccia e spezzettateli ed eliminate e semi. Tritate finemente l'aglio con un ciuffo di basilico e una manciata di prezzemolo. Tritate la cipolla e fatela appassire dolcemente in un tegame con l'olio extravergine d'oliva, quando è trasparente, non deve prendere colore, aggiungete lo stoccafisso, fatelo insaporire per qualche minuto girandolo una sola volta, salate e pepate e poi unite i pomodori e il trito di spezie. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un paio di ore, unendo ogni tanto se necessario un poco di acqua calda e scuotete anche il tegame senza girare. Pulite le patate sciacquatele e poi tagliatele a dadini e unitele allo stoccafisso dopo la prima ora e mezzo di cottura. Lasciate cuocere il tutto  a fiamma moderata fino a che le patate non saranno cotte assaggiate e regolate di sale.

Silvia

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Potete ascoltare la ricetta sulle frequenze di Radio Lady 97.7 di Empoli (Fi) oppure sui 102.100 nelle zone di Pisa, Lucca, a partire dalle 8:35 circa ogni giovedì. Il sabato mattina verso le 10:40 c'è cucinare che bontà internazionale, con le ricette da tutto il mondo.