Mostra dell'Artigianato, al Cooking Show di Leonardo Romanelli il risotto al latte di capra ed erbe di campo cucinato dallo chef Antonello Sardi de 'La Bottega del buon caffé'

Il secondo Cooking Show di oggi, sabato 25 aprile, del gastronomo, autore e conduttore televisivo Leonardo Romanelli ha il sapore e gli odori del latte di capra. Allo stand 'Le delizie di Leonardo Romanelli' della Mostra Internazionale dell'Artigianato di Firenze è stata preparata una delizia di risotto, alle erbe di campo e al latte di capra.

Lo chef Antonello Sardi de 'La bottega del buon caffé', che si trova in Lungarno Cellini a Firenze sotto la torre di San Niccolò, ha curato il piatto dalla cottura fino all'impiattamento. Il ristorante, che sorgeva nell'edificio di una ex-torrefazione nei pressi dello stadio, ha recentemente ottenuto una stella Michelin. Sotto le istruzioni del cuoco, Romanelli si muove come uno showman tra il pubblico affascinato da un primo così semplice ma curato e i fornelli della cucina Lube.

Ogni passaggio essenziale della ricetta viene approfondito: quello che potrebbe sembrare una puntata di Masterchef è in realtà a pochi metri dagli spettatori. Il brodo, per due terzi di latte di capra e per la restante parte di brodo vegetale, sarà il tocco di classe del riso, ovviamente di qualità Carnaroli. Il sale va messo subito, nonostante ci siano correnti di pensiero opposte.

Saranno le erbe di campo a impreziosire il riso: agretti, acetosella, e altre erbe stagionali. Per la Bottega del buon caffé l'orto botanico interno alla proprietà è la culla di queste preziosità.

Niente vino, per carità. Solo il succo di limone a fine cottura viene accettato. Non ci sono acidità da stemperare in questo candido pasto.

Infine la mantecatura, processo necessario per rendere cremoso il prodotto finito. Bisogna scegliere il parmigiano adatto allo scopo. Ovviamente sono buoni sia quelli stagionati 12, 24, 36, addirittura 70 mesi. Ma è la ricetta che richiede un tipo specifico di parmigiano.

Qualcuno chiede 'Come mai il tipo basmati non posso mantecarlo?". La risposta la darà successivamente lo chef Hiron, atteso per l'ora successiva con un piatto a base del riso orientale.

Anche il burro, esclusivamente di Normandia, viene in soccorso della mantecatura. La sua composizione non grassa al 100% lo rende più salutare dell'olio.

Le mosse dello chef sono sapienti, ricche di studio e di sapienza. Non tutti i presenti avranno saputo che all'inizio è meglio non mescolare il risotto. Nonostante la sua durezza, in realtà il chicco è nel suo momento più fragile. Per evitare che si attacchi, meglio girare il pentolino e aspettare metà cottura.

Arriva il momento dell'impiattamento. Il tripudio di erbette sovrasta il riso e affascina gli occhi degli astanti, i quali finalmente possono andare a osservare da vicino il piatto. L'assaggio è d'obbligo, ed è inutile dire che il piatto finisce in pochi minuti.