Il ristorante "Principe di Piemonte" di Viareggio ospite al cooking show di Leonardo Romanelli

Ospite oggi del Cooking Show nello spazio "Le delizie di Leonardo Romanelli, Giuseppe Mancino.

Giuseppe Mancino è executive Chef del ristorante gourmet “Il Principe di Piemonte” di Viareggio premiato con due stelle Michelin. Mancino è di origine campana e da 10 anni vive a Viareggio. La sua cucina è tradizionale e cerca sempre di rispettare i bisogni dei suoi clienti garantendoli gusto e qualità. Attingendo dalla tradizione che la trasforma in innovazione. Ama cucinare il pesce di scoglio e ha un pescatore “personale” di Livorno che gli garantisce sempre pesce fresco.

Spaghetti cotti in acqua di finocchio con gamberi rossi

Ingredienti: cuore di finocchi da centrifugare per avere così il succo di finocchio, spaghetti trafilati al bronzo, gamberetti rossi,burro, 1 lime, sale,olio extravergine d’oliva.

Preparazione: pulite e cuocete i cuori di finocchio e poi centrifugateli estraendo così il succo dell’ortaggio e utilizzatelo per cuocere gli spaghetti. Una prima cottura degli spaghetti fatela in abbondante acqua bollente e salata, toglieteli al dente. Nel frattempo mettete il succo di finocchio  in una padella e aggiungete un po’ di sale, olio extravergine d’oliva, due noci di burro (lui ha utilizzato burro all’85% fatto di materia grassa, burro italiano alpino molto pregiato). Mentre scalda il tutto, tagliate la testa ai gamberi, sgusciateli, toglieteli il filo nero, e tritateli con il coltello per fare la tartara. Lasciateli da parte, ritornate al vostro sugo e fatelo ritirare, poi aggiungete la buccia grattugiata di un lime, un po’ di barba di finocchio e il peperoncino Habanero (pizzica ma ha un gusto più dolce), aggiungete un altro goccio di olio e poi togliete la padella dal fuoco, mi raccomando amalgamate di continuo e intanto aggiungete gli spaghetti al dente (non rimette la padella sul fuoco in questo modo l’amido degli spaghetti fuoriuscirà tutto) aggiustate di sale e mettete un’altra piccola noce di burro e amalgamate. Prendete un piatto e disponete nel centro un coppapasta cilindrico e all’interno mettete gli spaghetti, compattate con un cucchiaino e poi aggiungeteci la tartara di gamberi, ricompattate con il cucchiaino e mettete un po’ di sugo, togliete il coppapasta, per guarnire un po’ di barba di finocchio un filo d’olio.

Niccolò Matellini

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