La BISTECCA FIORENTINA... una pietanza rinomata nel mondo

Degustazione "Fiorentina" (foto gonews.it)
Degustazione "Fiorentina" (foto gonews.it)

Presso lo spazio Food del padiglione Spadolini l'Accademia della Fiorentina con l'Associazione Cuochi Fiorentini, in collaborazione con Mercafir e Associazione Macellai Firenze e provincia, ha deliziato il pubblico con la degustazione della "Fiorentina".

Ma qual è la differenza tra bistecca e fiorentina?

Bistecca o Fiorentina questo è il dilemma. Entrambi i termini hanno in comune il taglio di carne appartenente alla stessa parte anatomica del bovino. Il termine Bistecca è generalmente utilizzato per un significato più ampio, anche in riferimento alla “fettina” tipica di altre regioni italiane; anche a Firenze, dove si usa solo per abbreviazione del vero nome Bistecca Fiorentina.

La Bistecca Fiorentina più propriamente identificata come Fiorentina ha elementi che la caratterizzano e che la rendono unica nel suo genere: è ricavata dalla costata di un particolare bovino adulto di razza da carne, di età tra i 15 e i 18 mesi, età coincidente con la cosiddetta “prima mossa” della dentizione dell’esemplare. Fondamentale e rigorosa è la fase della frollatura della costata ( 20-25 giorni o 30-35 se carne di razza Chianina).

La Fiorentina, tagliata dall’intera costata del bovino secondo l’uso dei macellai fiorentini, con uno spessore minimo di quattro centimetri, viene posta, senza alcuna aggiunta di altri ingredienti, a temperatura ambiente, sulla griglia con carboni di rovere ( in ogni caso carboni di legna senza resina). Nella fase di cottura, quando sulla parte non esposta al calore affiorano i succhi interni della carne, è il momento giusto per girarla una sola volta sull’altro lato, fino a che non emergeranno ancora i succhi sul lato già esposto al calore. Salata rigorosamente con sale grosso, q. b. poco prima di toglierla dal del riverbero dei carboni, deve essere lasciata riposare per due minuti prima di essere tagliata a raggiera dal centro verso l’esterno e servita ai commensali su piatti ben caldi. Indispensabile accompagnatore della Fiorentina, il vino rosso, ideale il Chianti Classico. Ottima se degustata con fagioli bianchi bolliti e conditi con olio extravergine di oliva Toscano, nonostante la trasgressione che qualche volta è accolta anche dai più rigorosi nutrizionisti!

Questa è la Fiorentina, pietanza rinomata nel mondo, legata alla città di Firenze dove ristoranti ed osterie la cucinano in modo eccellente e rigoroso perché conservi tutta la sua grazia per il palato del suo devoto commensale. Il dilemma è risolto. La Fiorentina per la sua identità e personalità si distingue dalla comune e generica bistecca che non rispetta questo disciplinare.

Niccolò Matellini

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