Torta salata di polenta taragna con pere e funghi porcini

Buongiorno oggi ringrazio Diletta che mi ha mandato una ricetta dal profumo autunnale: Torta salata di polenta taragna con pere e funghi porcini, una vera delizia.

Ormai abbiamo lasciato l'estate e siamo entrati nella stagione dell'autunno con boschi di faggi, querce, castagni dai colori sgarcianti rossi, arancio, marroni e i suoi frutti: pere, mele, castagne, uva, melograni, cachi, fichi. Altro ingrediente che fa pensare non solo all'autunno ma anche all'inverno è la farina di polenta.

Il Roquefort è un formaggio francese erborinato prodotto con latte di pecora. Sinceramente la parola "Erborinato" mi ha forviato, perchè, pensavo che fosse aromatizzato alle erbe, ora mi viene da ridere per averlo pensato. Invece l'erborinatura è una tecnica di lavorazione casearia che consente lo sviluppo di muffe nella pasta del formaggio con la conseguente comparsa di caratteristiche striature e chiazze blu-verdi, come il nostro Gorgonzola. Questi formaggi hanno solitamente sapori intensi e decisi, che possono essere piccanti, salati e con profumi tipici delle muffe sviluppate.

 

Torta salata di polenta taragna con pere e funghi porcini

Ingredienti

per la pasta brisée:

200 gr di farina per polenta taragna istantanea

200 gr di farina di ceci

1 pizzico di cremor tartaro o bicarbonato

140 gr di acqua frizzante fredda di frigo

Olio di oliva extravergine

Sale

Per la farcia:

2 pere abate sode

2-3 funghi porcini (potete farcire anche con alti tipi di funghi)

120 gr di Roquefort (o altro formaggio erborinato come il gorgonzola)

120 gr di crescenza

1-2 cucchiai di semi misti (esempio semi di zucca, sesamo, girasole)

Olio di oliva

Sale

Per decorare:

qualche foglia di rucola e gherigli di noci (facoltativo)

Preparazione:

Miscelate la farina per la polenta taragna con la farina di ceci, un cucchiaio d’olio, una presa di sale, il pizzico di cremor tartaro o di bicarbonato. Versate molto gradualmente l’acqua frizzante e lavorate fino a ottenere un impasto morbido (se troppo asciutto, unite altra acqua). Lasciatelo riposare per 10 minuti. Tagliate le pere, senza sbucciarle, prima a metà per il lungo e poi a fettine spesse non più di mezzo centimetro. In una ciotola condite con olio e sale. Pulite i funghi porcini, affettateli e conditeli nello stesso modo delle pere. Stendete l’impasto riposato con il matterello direttamente su un foglio di carta da forno, formando un disco di circa 30 cm di diametro. Trasferitelo, con tutta la carta, in una teglia bassa e bucherellatelo ma non troppo con la forchetta. Amalgamate il Roquefort alla crescenza e poi stendete la crema ricavata nella parte centrale del fondo, lasciando i bordi liberi. Di seguito sistemate 6-7 fettine di pera, leggermente sovrapposte, proseguite con altrettante fettine di funghi e alternate i 2 ingredienti fino a chiudere il cerchio. Infine ripiegate il bordo sulla farcitura. Infornate la torta salata per 30 minuti a 180 gradi, 10 minuti prima di terminare la cottura, spennellate i bordi con poco olio emulsionato con acqua e cospargeteli con i semi misti. Prima di servire, completate con una manciata di pepe e guarnite a piacere con foglie di rucola e gherigli di noci.

Diletta

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