Nelle mense universitarie di Firenze arrivano i piatti vegetariani creati dagli studenti
I desideri degli studenti dell’Università di Firenze contribuiscono all’innovazione alimentare portata avanti nelle mense toscane dall’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario (ARDSU), nel segno della sostenibilità ambientale.
Mercoledì 25 marzo nei Campus di Novoli e Morgagni dell’Ateneo fiorentino andrà “in tavola” Green & Tasty – Come piace a te!, progetto realizzato con ARDSU che ha coinvolto direttamente gli iscritti Unifi nella creazione di nuovi piatti vegetariani a base di legumi destinati alle mense universitarie.
Le nuove proposte debutteranno nelle mense universitarie di Caponnetto (Campus di Novoli, via Giovanni Miele 4) e di Calamandrei (Campus Morgagni, viale G. B. Morgagni 51), offrendo agli studenti la possibilità di assaggiarle e contribuire alla loro valutazione. Attraverso un questionario accessibile tramite QR code, i ricercatori raccoglieranno non solo il livello di gradimento, ma anche le emozioni suscitate dai piatti, per comprendere più a fondo l’esperienza degli utenti e migliorare ulteriormente le ricette.
L’iniziativa rappresenta l’evoluzione del progetto Unifi Extra 2024 “Il Gusto per la Sostenibilità”, sperimentato inizialmente nelle scuole della Piana Fiorentina. Con la partecipazione di ARDSU, l’approccio sviluppato nel progetto si estende anche alle mense universitarie. L’obiettivo è promuovere una dieta più sana e sostenibile, in linea con l’approccio One Health, secondo cui salute umana, ambiente e sistemi alimentari sono strettamente interconnessi.
Al centro del progetto c’è la promozione delle proteine vegetali, in particolare dei legumi, alimenti ricchi di benefici nutrizionali e con un impatto ambientale molto inferiore rispetto alle proteine animali. Tuttavia, in Italia il consumo medio resta ancora molto basso rispetto alle quantità raccomandate. Tra le principali barriere emergono la percezione di scarsa appetibilità, il timore di problemi digestivi e una limitata familiarità culinaria.
Per rendere più appetibili agli studenti le ricette basate sui legumi, Green & Tasty ha adottato un approccio di co-creazione: i prodotti innovativi sono stati realizzati a partire dalle esigenze degli utilizzatori finali, in questo caso studentesse e studenti che fruiscono delle mense universitarie, i quali sono stati coinvolti nel processo creativo.
Attraverso focus group e interviste strutturate realizzati al Campus delle Scienze Sociali di Novoli e coordinati dai docenti Unifi Caterina Dinnella (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali) e Filippo Randelli (Dipartimento di Scienze per l’Economia e l’Impresa), studenti italiani e internazionali hanno contribuito a ideare nuove proposte gastronomiche capaci di rispondere alle loro aspettative.
“L’importanza del progetto non risiede nelle ricette in sé per sé, ma nel processo partecipativo attraverso il quale sono state elaborate: le soluzioni proposte dagli studenti, infatti, rispondono alle loro attese e bisogni e, almeno in teoria, hanno maggiori potenzialità di essere accettate” spiegano Dinnella e Randelli, che sono anche referenti per l’Ateneo nella Rete delle Università Sostenibili (RUS) nell’ambito del Gruppo di lavoro Cibo.
“Dall’analisi sono emerse tre dimensioni chiave che guidano lo sviluppo delle ricette: nostalgia, novità e gusto gourmet – proseguono –. Gli studenti hanno espresso il desiderio di sentirsi a casa attraverso i sapori dei piatti della propria tradizione culinaria, reinterpretati per l’occasione secondo una formula veggie, e la voglia di uscire dalla solita routine grazie a mix inaspettati dove trovano spazio ingredienti tipici di culture differenti. Inoltre, nel presentare le loro idee, i nostri iscritti hanno manifestato la volontà di coinvolgere in una scelta green anche i colleghi più scettici”.
“La ristorazione universitaria dell'Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario punta da sempre alla sostenibilità – dichiara il responsabile del Servizio Ristorazione DSU Toscana Luigi Vella – mettendo al centro i bisogni delle studentesse e degli studenti che ogni giorno scelgono la mensa non solo per nutrirsi, ma anche come spazio di socialità, pausa e scoperta. Questa giornata speciale acquista valore proprio grazie al percorso che ha portato alla definizione del menù Green & Tasty, nato dal confronto diretto tra studenti e cuochi. La partecipazione attiva degli studenti rappresenta infatti uno strumento fondamentale per innovare il servizio e ripensare l’esperienza della pausa pranzo”.
Le proposte elaborate dagli studenti sono state successivamente valutate dallo staff tecnico del DSU, che ha selezionato alcune ricette facilmente realizzabili nelle mense universitarie. Tra queste figurano la pasta alla boscaiola vegetale, la zuppa di ceci e rosmarino, la piadina con hummus di ceci e verdure grigliate, il crostone con ragù di lenticchie e un tortino croccante a base di legumi.
Il progetto rappresenta un’importante attività di terza missione dell’Ateneo fiorentino, con l’obiettivo di sviluppare un modello replicabile di innovazione alimentare nelle mense collettive. I risultati della sperimentazione saranno presentati durante la Green Week 2026 (che si svolgerà dal 18 al 24 aprile) e potranno contribuire alla diffusione di buone pratiche all’interno della RUS, oltre ad aprire la strada ad altre iniziative di co-creazione culinaria da parte degli studenti universitari.
“Con Green & Tasty – concludono Dinnella e Randelli – vogliamo ‘innovare’ il ruolo delle mense universitarie: non più solo luoghi di ristorazione, ma veri e propri spazi di educazione alimentare, capaci di influenzare in modo positivo le abitudini alimentari delle comunità accademiche”.
Fonte: Università di Firenze - Ufficio stampa