Buongiorno da me e Cristina. Oggi ringrazio Gianfranco che vive a Como e che mi ha dato una ricetta della sua zia Rita: Antico Ragù di verdure alla Ligure. Gianfranco è di origini ligure, ad Alassio la sua famiglia aveva un noto ristorante, vicino al famoso muretto. Questa è un'antica ricetta di famiglia che si tramanda da nonna a nonna. E' un ragù che si sposa bene con gnocchi o ravioli di verdura e se proprio volete mangiarlo con la pasta Gianfranco consiglia le tagliatelle. Ho realizzato questo sugo e le foto che vedete sono le mie.
Bouquet Garni è un termine francese che oggi giorno fa parte del linguaggio gastronomico internazionale, in Italiano è il mazzetto di erbe aromatiche, che legate insieme formano un bouquet (mazzetto) con un filo di spago da cucina. In genere viene utilizzata per lunghe cotture come nel caso di questa ricetta: brodi, zuppe, piatti in umido e viene tolto prima di servire. Le erbe aromatiche rilasciono un mix di odori e profumi che danno alla ricetta un toccò in più di sapore e profumo più fragrante ed intenso.
Antico Ragù di verdure alla Ligure
Ingredienti per 4 persone
2 spicchi di aglio
3 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
750 gr di pomodoro in pezzi in scatola oppure la passata di pomodoro
Due manciate di pinoli schiacciati
Olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere o un goccio di latte scremato o senza lattosio (per togliere l’acidità del pomodoro)
Sale grosso
Un bouquet garni (mazzolino di erbe aromatiche legate insieme con lo spago da cucina)
Preparazione
Se possibile cucinare il ragù in una pentola di terracotta altrimenti va bene una in acciaio inox. Se la fate in una pentola di terracotta per prima cosa scaldatela bene prima di mettere gli ingredienti (con un frangifiamma se avete il gas). Iniziate nel pulire le verdure e tagliatele a pezzi grandi, poi mettete l’olio lasciatelo scaldare un pochino e dopo aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati e lasciateli dorare. Poi potete mettere le verdure tagliate a pezzi grandi: cipolle, sedano, carote e giratele sempre per qualche minuto in modo che prendano il sapore dell’aglio, allora potete aggiungere il pomodoro in pezzi o la passata, dal momento che il sugo inizierà a bollire abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere lentamente, aggiungete un pizzico di sale grosso e poi mescolate e dopo poco mettete il latte per togliere l’acidità, continuate a fare cuocere per più di un’ora il vostro sugo. A metà cottura potete mettere (Facoltativo) un bouquet garni (il classico mazzetto aromatico, cioè un insieme di erbe aromatiche legate a bouquet (mazzetto) con un filo di spago) per profumare il sugo, composto da: rosmarino, timo, un pezzetto di foglia di alloro, qualche foglia di salvia ecc.) Se il sugo risultasse troppo tirato potete allungarlo con un bicchiere di acqua. Il sugo sarà pronto quando le verdure saranno completamente cotte. Gianfranco si è raccomandato a chi cucina con la pentola in terracotta di utilizzare solo utensili in legno per girare il sugo e sentire se le verdure sono cotte. I pinoli schiacciati saranno l’ultimo ingrediente che metterete dentro al sugo. Una volta che il sugo sarà pronto lo passiamo al passaverdure, o al mix oppure al mix ad immersione, otterrete così un sugo cremoso. Lo rimettete nella pentola, dove lo avete cucinato e nel frattempo avete messo in abbondante acqua salata gli gnocchi o i ravioli di verdura potete scolare e condirli nel sugo.
N.B. Il ragù di verdura si accoppia molto bene con ravioli di verdura o gnocchi, non è adatto con la pasta e se proprio qualcuno vuole cucinare delle tagliatelle Giancarlo suggerisce di mettere un po’ di burro. Da buon ligure mi ha anche detto che i Liguri non utilizzano il burro.
Gianfranco
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