Nessuna stretta sui controlli né, tantomeno, controlli diversi da quelli che, solitamente, vengono effettuai dai professionisti del Dipartimento di Prevenzione dell’Ausl Toscana centro. Anzi, un'azione, quella che da dicembre stanno portando avanti gli specialisti dell’Area di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, che tende a valorizzare l'operato degli operatori del settore artigianale delle pasticcerie dell’intero territorio dell’Ausl.
A fine 2025, infatti, ha preso avvio una nuova fase del progetto "rating", un sistema di valutazione che mette al centro la sicurezza degli alimenti e rende più chiaro il lavoro che ogni giorno viene svolto nei laboratori artigianali pasticceri.
«Vogliamo tranquillizzare gli esercenti: non si tratta di controlli nuovi o più stringenti - afferma il dottor Giovanni Nardone, direttore del Dipartimento di Prevenzione dell'Asl Toscana centro, che spegne così eventuali timori degli operatori del settore - ma di un progetto con il quale vogliamo trasformare il controllo ufficiale in un elemento di crescita e di fiducia. Il sistema di rating non è una semplice 'pagella' burocratica, ma uno strumento che dà evidenza pubblica all'impegno quotidiano degli operatori nella costruzione di una solida cultura della sicurezza alimentare. In questo modo, i laboratori che lavorano con serietà vedono riconosciuto il proprio valore, e i consumatori possono contare su informazioni verificate, oggettive e facilmente consultabili». Il sistema di rating segue le indicazioni della normativa europea sui controlli ufficiali (regolamento Ue 2017/625), che invita le autorità sanitarie – e la Ausl Toscana centro è tra le prime in Italia e utilizzare questo sistema - a dotarsi di strumenti di classificazione chiari e verificabili. La valutazione si basa sul grado di conformità alle regole sulla sicurezza alimentare e serve sia a garantire controlli più efficaci sia a dare evidenza all’impegno delle imprese che lavorano nel rispetto delle norme, rafforzando il concetto di cultura della sicurezza alimentare (prevista dal regolamento Ue 2021/382). La trasparenza dei criteri è un elemento centrale, perché consente di confrontare le esperienze e di mantenere nel tempo un metodo di valutazione coerente.
L’obiettivo quindi è classificare le attività sulla base del rispetto delle norme igienico-sanitarie e dell’affidabilità dimostrata nel tempo.
L'attività ha preso il via a dicembre e proseguirà sino a giugno e si inserisce all'interno di un'azione che i professionisti dell’Area di Sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare stanno portando avanti dal 2023, con un lavoro graduale di verifica delle imprese alimentari.
Gli specialisti aziendali hanno iniziato dalle aziende che trattano prodotti di origine animale e, nel tempo, il loro controllo è stato esteso anche alle imprese industriali e artigianali del settore carni e alle altre attività che producono alimenti dello stesso tipo. Ora si guarda alle pasticcerie, un comparto che presenta lavorazioni articolate e un largo impiego di ingredienti che richiedono particolare attenzione sotto il profilo della sicurezza.
«Gli esercenti che abbiamo già visitato - riprende Giovanni Nardone - si sono rivelati entusiasti dell'iniziativa e hanno chiesto di poter esporre, una volta terminato il progetto a giugno, l'esito dei controlli effettuati. Un po' come avviene già in altri paesi europei, nei quali è ben radicata la cultura della sicurezza alimentare».
Sino a giugno quindi i professionisti dell’Asl incontreranno gli artigiani di circa cento pasticcerie, individuate in base al volume di produzione e alla complessità delle attività svolte all'interno dei loro laboratori. La classificazione delle pasticcerie è stata costruita partendo dai dati dei controlli ufficiali già effettuati negli anni, dalla tipologia delle lavorazioni e dal livello di rischio legato alla produzione. Al termine del programma i risultati saranno presentati agli operatori del settore, oltreché pubblicati sul sito aziendale, così da garantire la massima chiarezza sul lavoro svolto e permettere nel tempo un confronto tra le diverse realtà produttive
Fonte: Ausl Toscana Centro