Involtini di melanzane con ripieno di pesto e spinaci

Buongiorno oggi ringrazio Veronica che mi ha mandato questa ricetta molto gustosa e che mi ha colpito per la ricchezza degli ingredienti un piatto vegetariano ma molto ricco che soddisfa il palato anche più fine, e che riesce a saziare anche senza aggiunta di pasta o pane. Veronica ha molti libri di cucina e la sera spesso invece di leggere un romanzo se li svoglia per sperimentare delle ricette nuove e queste le ha trovate su un libro di cucina vegetariana

Secondo me è un piatto che potete mangiare come piatto unico o sostituire ad un piatto di pasta.

Involtini di melanzane con ripieno di pesto e spinaci

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane piccole tagliate nel senso della lunghezza a fettine di 0,5 cm di spessore

250 ml corrisponde ad una tazza di salsa di pomodoro

500 ml corrisponde a 2 tazze di ripieno di pesto e spinaci

125 ml ½ tazza di mozzarella a pezzetti

Preparazione

Disponete sulla placca da forno un singolo strato di fettine di melanzana (se necessario, utilizzate 2 placche e grigliatele in tempi diversi) e cuocetele al grill per 3 minuti. Rigiratele servendovi di una pinza e grigliate per altri 3 minuti o finché non siano tenere e leggermente colorate. Lasciatele raffreddare. Spalmate la salsa di pomodoro sul fondo della teglia da forno. Mettete 2 cucchiai di ripieno di pesto e spinaci sull’estremità di una fettina di melanzana, quindi avvolgetela attorno al ripieno come un involtino. Mettetelo con l’estremità rivolta verso il basso, in modo che non si srotoli in cottura, nella teglia, quindi ripetete la stessa operazione con le altre fettine. Spalmate il resto della salsa di pomodoro sopra gli involtini e spolverateli con la mozzarella a pezzetti. Cuocete in forno preriscaldato per 20-30 minuti o fino a che il formaggio non sia sciolto e la salsa non abbia iniziato a fare le bolle. Fate riposare per 5 minuti prima di servire in tavola.

Ripieno di pesto e spinaci

Dosi per due tazze

Ingredienti

2 spicchi di aglio

3 cucchiai di semi di girasole tostati

2 tazze di spinaci in foglie

1 tazza di foglie di basilico fresco

1 tazza di ricotta magra

½ tazza di prezzemolo fresco senza gambi

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sale

Pepe macinato fresco

Preparazione

In un robot da cucina o un frullatore versate aglio e semi di girasole. Lavorateli per 20 secondi finché non si saranno tritati uniformemente. Aggiungete  gli spinaci, il basilico, la ricotta, il prezzemolo e il parmigiano. Frullate ancora per 1 minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete sale e pepe secondo il vostro gusto. Potete utilizzare noci  o mandorle tritate al posto dei semi di girasole. La ricotta può essere sostituita dai fiocchi di latte freschi.

Il pesto si può anche utilizzare per farcire sandwich oppure crepes.

Si conserva bene chiuso in frigo per tre giorni.

Veronica

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Potete ascoltare la ricetta sulle frequenze di Radio Lady 97.7 di Empoli (Fi) oppure sui 102.100 nelle zone di Pisa, Lucca, a partire dalle 8:35 circa ogni giovedì. Il sabato mattina verso le 10:35  c'è cucinare che bontà internazionale, con le ricette da tutto il mondo.