Il Panificio Santa Cruz nel volume "I Pani d'Italia": è l'unico in provincia di Pisa

Il panificio santacrocese della famiglia Rodriguez su Le Guide de L'Espresso: "Una bella soddisfazione"


Santiago Rodriguez

Corteccia friabile, mollica morbida con tante ore di lavorazione e una buona dose di passione. Ci sono tante cose dietro la preparazione dell'immancabile compagno di ogni tavola italiana, il pane. E lo sanno bene al Panificio Santa Cruz di Santa Croce sull'Arno che proprio in questi giorni, è stato inserito nel volume "I Pani d'Italia", realizzato da Le Guide de L’Espresso e Il Gusto. Una bella soddisfazione per il panificio a conduzione familiare di via Filippo Corridoni, l'unico della provincia di Pisa a finire sulla rivista.

Il Panificio Santa Cruz da 9 anni sforna pane, schiacciate e dolci da forno. Ma il punto di forza è la panificazione con il lievito madre, come spiega il titolare Juan Daniel Rodriguez, che lavora insieme alla moglie Marcela Quilici e al figlio Santiago. "Le nostre farine - aggiunge Rodriguez - sono tutte del territorio, biologiche e macinate a pietra. Abbiamo un forte legame con i produttori della zona". Mani in pasta a km 0 è un po' la filosofia del Santa Cruz, che oltre alla passione sottolinea l'importanza della specializzazione continua. A testimoniarlo è proprio Santiago, giovane di 33 anni che ha preferito il mestiere di panificatore ai libri. O meglio, a quelli universitari, poiché studia e si forma sui libri dedicati alla lavorazione del pane per rimanere sempre aggiornato, oltre a custodire e far crescere i suoi preziosi lieviti.

Dall'affettato alla marmellata, o per la scarpetta, il pane è un cibo antico ma sempre moderno, un elemento insostituibile della cucina italiana e toscana che da tradizione lo fa sciocco e ben abbinabile a tutto. Dietro alla sua realizzazione, l'ingrediente segreto resta l'amore. "È un mestiere che richiede tantissima fatica, passione ma anche impegno e specializzazione" dice ancora il titolare di Santa Cruz. Un lavoro che non conosce orari ma che conosce la pazienza, come per la produzione di alcuni tipi di pane per cui occorre una lavorazione addirittura di due giorni. Un impegno ripagato in questo 2021 dal proprio nome sulla guida de L'Espresso "I Pani d'Italia", che ha contattato il panificio santacrocese raccogliendo informazioni sulla propria produzione. "Una bella soddisfazione" conclude la famiglia Rodriguez, impegnata in questi giorni in un'altra importante produzione sotto le feste, quella del panettone artigianale sempre rigorosamente con lievito madre e ingredienti tutti locali.

Margherita Cecchin



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