Fagottino Crispy su fonduta di Gorgonzola e amaretti

GoBlog Michela Renaldini
Fonte foto: Mattia Compagnucci
Buongiorno oggi ringrazio Mattia Compagnucci per questa bella ricetta molto particolare per stupire i vostri familiari e ospiti per le feste di Natale: Fagottino Crispy su fonduta di Gorgonzola e amaretti.
Mattia è uno chef e uno scrittore di libri, mi piace l'entusiasmo e la passione che mette nel creare i suoi piatti. Mette molta cura nell'impiattare e questo si vede dalla foto in primo piano del suo fagottino, che gentilmente mi ha concesso.
Nella ricetta troverete il termine Roux, per chi come me non conosce il suo significato è un termine francese per designare un composto che funge da base legante, o addensante, per salse, sughi, vellutate e minestre legate. Si ottiene mescolando la stessa quantità di farina con il burro fuso o con altro tipo di grasso: margarina, strutto, olio.
Fagottino Crispy su fonduta di Gorgonzola e amaretti
Ingredienti per circa 10 crespelle
600 ml di latte
250 gr di farina
50 di burro
4 uova
1pizzico di sale
Per il ripieno
300 gr di zucca
200 gr di ricotta
1 uovo
5 amaretti
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
Per la fonduta di gorgonzola
250 ml di latte
100 gr di gorgonzola
30 gr di panna
30 gr di burro
30 gr di farina
Preparazione
Iniziamo dalle crespelle: lavorate le uova con il latte ed il burro fuso, setacciate ed aggiungete la composto liquido un cucchiaio di farina alla volta. Lasciate riposare l’impasto in frigo per 1 ora. In una piastra versate 1 mestolo di composto e stendete in modo omogeneo da avere una superficie uniforme e cuocete entrambi i lati. Procedete così fino all’esaurimento del composto. Per il ripieno lavate e tagliate a fette la zucca, lasciate la buccia che darà più sapore al ripieno, cuocete al vapore per circa 40 minuti e lasciate freddare di modo che perda l’acqua in eccesso. Con una forchetta schiacciate la zucca riducendola in purè, aggiungete la ricotta, l’uovo, il sale, il pepe e gli amaretti sbriciolati. Passiamo alla fonduta di gorgonzola: fate sciogliere il burro ed aggiungete la farina, così create il roux (la base allegante o addensante), stemperate piano con il latte, mescolando continuamente con una frusta, aggiungete la panna. Quando inizierà ad addensarsi aggiungete il gorgonzola a piccoli cubetti fuori dalla fiamma. Componiamo i nostri fagottini. Su un tagliere adagiate una crespella, al suo interno mettete due cucchiai del composto con la zucca e chiudete a fagotto aiutandovi a tenere la forma con erba cipollina. Mettete in forno statico a 200 gradi per 10 minuti. Servite caldi con la fonduta alla base, la crespella al centro, completate con l’erba cipollina e un amaretto intero.
Mattia Compagnucci

 

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