A Radio Lady lo chef Paolo Fiaschi del ristorante Papaveri e Papere di San Miniato e Marco Nebbiai, enogastronomo, docente di cucina e pasticceria e coordinatore dei cooking show
È iniziata la stagione di cerca e cavatura del tartufo bianco e San Miniato si prepara alla 55ª Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi, in programma nei fine settimana del 14 e 15, 21 e 22, 28 e 29 novembre. A parlarne ai microfoni di Radio Lady sono stati lo chef Paolo Fiaschi, anima del ristorante Papaveri e Papere di San Miniato e Marco Nebbiai, enogastronomo, docente di cucina e pasticceria e coordinatore dei cooking show della mostra.
Cooking show, con Alessandro Borghese e Licia Colò
Nebbiai ha illustrato l’impostazione dei cooking show: "Per quanto riguarda i cooking show, quest’anno, con la trasformazione della Mostra in Colline Sanminiatesi, abbiamo pensato di coinvolgere numerosi chef provenienti dai comuni che rappresentano questo territorio, con l’obiettivo di valorizzarne le eccellenze gastronomiche e raccontarne l’identità attraverso la cucina". Nelle giornate di sabato e domenica gli chef proporranno piatti a base di tartufo e produzioni tipiche dei comuni di provenienza, come l’olio e il vino. Tra le conferme, oltre a Fiaschi, Stefano Pinciaroli del ristorante PS, Fabrizio Marino del ristorante Maggese e Marcella Schillaci del Bistrot Lo Zero di Montespertoli.
"Quest’anno - spiega - avremo anche due ospiti speciali che contribuiranno a valorizzare la Mostra del Tartufo. La prima domenica, il 15 novembre, avremo il piacere di ospitare Alessandro Borghese, protagonista di un cooking show che si terrà all’interno dell’Sanminiatesiel Crédit Agricole, in piazza Bonaparte a San Miniato. La domenica successiva sarà invece la volta di Licia Colò, che ci accompagnerà in un altro appuntamento speciale. Due ospiti d’eccezione che arricchiranno il programma della manifestazione, portando ulteriore visibilità alla mostra e al territorio delle Colline Sanminiatesi".
Una stagione siccitosa, ma di qualità
Fiaschi ha descritto una stagione segnata dalla siccità, ma in linea con le attese: "Le quantità per ora sono limitate però la qualità è molto buona per il periodo e per le temperature che ci sono esternamente. Naturale: è un periodo di stacco fra le due stagioni, quindi è quello che ci aspettavamo".
Lo chef ha poi ricordato come sia cambiato l’uso del tartufo in cucina: "Fino a qualche anno fa il tartufo per noi era il tartufo bianco, il resto non veniva nemmeno considerato ma difficilmente nella ristorazione sanminiatese e soprattutto nella zona trovavamo poi marzuolo, che veniva consumato invece prevalentemente in casa, e il nero fuori, prima delle varie tartufaie che sono state create, era poco usuale". Oggi, ha aggiunto, "l’uso del tartufo è spalmato su tutto l’anno escluso piccoli periodi dove non c’è raccolta. Però, diciamo, è apprezzato anche nelle varie declinazioni, dal marzuolo al tartufo nero".
Gli abbinamenti: la regola è la semplicità
A chi gli chiede come abbinarlo, Fiaschi risponde: "Il tartufo bianco sta bene con le cose bianche, alla panna, al burro che veicolano poi questa fragranza che è il tartufo all’interno della bocca. Quindi burro, formaggio, uova, carni bianche anziché carni rosse; le carni rosse si usa nei carpacci o nella tartare".
E sulle carni cucinate: "Sulla carne rossa cotta, invece, l’utilizzo del tartufo rischia di essere un po’ uno spreco: diventa quasi un’aggiunta superflua, qualcosa che non è realmente necessario. Con le carni bianche, come la faraona e il coniglio, invece, il tartufo si sposa molto bene, perché riesce a valorizzarne il sapore. Anche la scamerita di maiale può trovare un ottimo abbinamento, soprattutto nei tagli dal gusto più delicato e meno intenso, come il filetto o appunto la scamerita."
Poi il classico tagliolino, dove tutto dipende dagli ingredienti: "Anche in questo caso parliamo di un piatto semplice, in cui però la differenza la fa la qualità della materia prima. Non soltanto il tartufo, ma anche tutti gli altri ingredienti: una pasta fresca preparata con uova di alta qualità e un burro eccellente, che purtroppo in Italia è sempre più difficile trovare. Si può optare, per esempio, per un burro della Normandia o, più in generale, per un buon burro francese. Poi non serve aggiungere molto altro: basta un tartufo di qualità. Già partendo da questi elementi, siamo un passo avanti.". Tra i piatti del ristorante c’è anche quello che due anni fa ha vinto il primo premio al concorso nazionale di Acqualagna, a base di brodo di funghi, formaggio e tartufo bianco.
Il tartufo bianco trova spazio anche nella pasticceria. Nebbiai: "È possibile realizzare anche dei dessert a base di tartufo bianco, che si abbina particolarmente bene a ingredienti come il latte, la panna e il cioccolato bianco. Un’idea interessante, per esempio, potrebbe essere una bavarese al cioccolato bianco aromatizzata al tartufo. Il tartufo, infatti, ha una componente aromatica molto particolare, che può essere valorizzata lasciandogli il tempo di trasferire le proprie note agli altri ingredienti. Preparando il dessert il giorno prima e inserendo al suo interno alcune scaglie di tartufo bianco, il giorno successivo, al momento dell’assaggio, ritroveremo tutta la sua fragranza e il suo profumo, in un abbinamento sorprendente e delicato".
Per chi vuole cucinarlo a casa, Nebbiai suggerisce preparazioni essenziali: "Possiamo preparare un semplice risotto con un buon brodo di carne, burro di qualità e un ottimo formaggio, per poi completarlo con una generosa grattugiata di tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi. Oppure possiamo scegliere qualcosa di ancora più essenziale, come un uovo. Perché, come ricordava Paolo è fondamentale che gli ingredienti utilizzati non coprano né prevarichino il profumo e il sapore del tartufo, ma lo accompagnino e lo esaltino. In questo caso, più che mai, la semplicità è la vera chiave del successo".
Come scegliere il tartufo
Per l’acquisto l’indicazione è precisa: "L’unica accortezza è scegliere un tartufo di qualità. Quando lo acquistiamo, è importante annusarlo per verificarne il profumo, evitando così di portare a casa un prodotto che abbia una fragranza poco intensa. La caratteristica distintiva del tartufo bianco è proprio il suo profumo, intenso ed elegante. È questo che lo rende il re della gastronomia: rispetto alle altre varietà di tartufo, possiede un’aromaticità particolarmente spiccata ed è anche più raro, caratteristiche che contribuiscono a renderlo così pregiato e costoso. Il consiglio è quindi quello di prediligere piatti preparati con il tartufo bianco fresco, evitando prodotti come l’olio o il burro aromatizzati al tartufo, spesso realizzati attraverso processi industriali e con l’impiego di aromi. Per apprezzare davvero questo prezioso ingrediente, infatti, non c’è niente di meglio del tartufo bianco autentico, capace di regalare al piatto tutto il suo profumo e la sua complessità aromatica."
Come partecipare e acquistare il biglietto
Per assistere ai cooking show, ha spiegato Nebbiai, "I biglietti possono essere acquistati direttamente in loco oppure prenotati telefonicamente contattando l’Ufficio Promozione del Comune di San Miniato. Questa modalità è valida anche per gli appuntamenti con i due ospiti speciali, Alessandro Borghese e Licia Colò: sarà quindi possibile riservare il proprio posto tramite l’Ufficio Promozione oppure acquistare il biglietto direttamente sul posto.". Il programma completo della 55ª Mostra Mercato è consultabile sul sito di San Miniato Promozione.
La Mostra Mercato tornerà ai microfoni di Radio Lady anche nelle prossime settimane, con nuovi ospiti in studio.
