A Castelfiorentino prosegue 'Locale di Gusto': il viaggio tra sapori, storia e tradizioni dell’Empolese Valdelsa

Prosegue 'Locale di Gusto', un progetto itinerante che attraversa quattro città dell’Empolese Valdelsa per valorizzare i piatti tipici e la cultura culinaria del territorio. La prima tappa era stata al locale I'Ciampa, dei fratelli Ciampalini, che sono stati ospiti su Radio Lady 97.7 per presentare il progetto.

In questa nuova puntata, a presentare la seconda tappa di 'Locali di Gusto', sono stati ospiti di Radio Lady lo chef Simone Cipriani e Gianluca D’Alessio di Confesercenti Empolese Valdelsa. La seconda serata, in programma lunedì 12 gennaio, sarà al ristorante Corale di Castelfiorentino, proseguendo il tour alla scoperta dei sapori e delle tradizioni locali. Il progetto è realizzato con il sostegno della Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica, Fondazione Sistema Toscana e il contributo della Camera di Commercio.

L'intervista su Radio Lady

Dopo il successo del primo appuntamento al ristorante I'Ciampa di Montaione, la prossima tappa nell'itinerario attraverso i sapori e le tradizioni dell'Empolese Valdelsa è a Castelfiorentino, al ristorante Corale.

"Siamo alla seconda tappa dopo il primo appuntamento di Montaione - ha detto Gianluca D'Alessio -. Questa iniziativa di Vetrina Toscana punta a valorizzare i prodotti locali 'di gusto', da qui anche il nome. Prodotti che sono per Confesercenti e Vetrina Toscana gli ambasciatori dei valori che trasmettono i piatti locali. Quale miglior tramite dei ristoratori del nostro territorio? Sono felice di essere qui accanto a Simone, che incarna un'espressione moderna di trasmettere i prodotti locali grazie al menù che ha costruito, che tiene insieme la tradizione del territorio e la modernità, un concetto fondamentale per la promozione turistica, visto anche l'inserimento del locale all'interno di un centro culturale. Con questa tappa abbiamo fatto centro da ogni punto di vista".

Ma cos'è Corale? Lo spiega Simone Cipriani, lo 'chef-consulente' responsabile della formazione sala e cucina del ristorante Corale: "Corale è un ristorante che fa parte di un centro culturale che si chiama 'Cambio'. Il centro culturale ha voluto dare un 'twist' a Castelfiorentino attraverso le voci corali di tante persone del territorio". È proprio grazie a Cipriani che, insieme alla dirigenza e all'architetto, è nata l'identità del ristorante: "Ho avuto la fortuna di disegnare Corale dall'inizio insieme all'architetto", ha affermato.

I prodotti di Corale sono sono tutti provenienti dai territori limitrofi: "In alcuni casi a 'metro zero', in altri a chilometro zero", ha spiegato lo chef. Essendo un 'coro' formato da tanti soggetti, comprende artigiani (che si sono occupati di arredo e stoviglie) e produttori, per i prodotti del menù. C'è un'attenta cura nella selezione dei prodotti, che, come spiega Cipriani, non si basa solo sulla stagionalità, ma quasi sulla disponibilità giornaliera: "Noi abbiamo un rapporto quotidiano e diretto con i produttori: ad esempio, uno dei contadini che ci segue ci dice ogni giorno quali sono le verdure disponibili".

Come è arrivato chef Cipriani a ricoprire il ruolo di consulente che ricopre anche all'interno di Corale? "Ci sono arrivato all'età di 40 anni, ora li ho da poco superati. Dopo un percorso tra ristoranti stellati, alberghi importanti e dopo aver girato per il mondo, per l'Italia e per la Toscana, ero arrivato ad aprire un ristorante. Però mi chiedevo se fosse quello che volevo. Poi mi sono trovato ad avere amici che volevano consigli nella ristorazione e ho capito di poter aiutare altre persone. Quindi ho deciso di staccarmi dal mio ristorante, che poi ho scelto di chiudere, e mi sto dedicando completamente a consulenza e formazione".

Il menù della serata di Corale

Il menù della serata, come spiega lo chef Cipriani, strizza l’occhio alla tradizione ma vuole essere contemporaneo, visto che Corale "è formato da tanti ragazzi giovani". Il menù sarà composto da un antipasto italiano conviviale, con piattini centrotavola che includono trippa fritta con puntarelle e acciughe, gelato alla querciola (realizzato con il formaggio di Camporbiano, simile al parmigiano ma più delicato), carciofo in fricassea e carabaccia (zuppa di cipolla tipica toscana) servita in modo da permettere la ‘scarpetta’.

Si prosegue con un primo piatto a base di cavolo nero e cintale, una razza ibrida tra maiale e cinghiale. Segue la faraona arrosto con intingolo di olive, ginepro e limone, che conferisce freschezza e croccantezza al piatto. A chiudere, un "dolce strano", come lo definisce lo chef: gelato all’olio extravergine, meringa al cavolo nero e pane croccante.

Ogni portata verrà accompagnata da un vino, studiato appositamente per valorizzare il piatto.

Un menù che incarna perfettamente lo spirito del ristorante, con la sua ricerca del moderno restando comunque ancorati alla tradizione culinaria del territorio. "Mentre a Montaione si raccontava la storia di un locale che ha trasmesso la tradizione culinaria di generazione in generazione all'interno dello stesso locale, qui si cambia format, come è lo scopo del progetto - ha spiegato D'Alessio -. Anche nelle prossime tappe vedremo dei modi nuovi di fare ristorazione. Siamo molto contenti di proseguire questo percorso".

Allora, appuntamento a lunedì 12 gennaio al ristorante Corale in via XX settembre a Castelfiorentino. La cena è aperta al pubblico.
È possibile prenotarsi contattando direttamente il ristorante Corale: info@coraleristorante.it | 0571 1657082 – 392 6722118 - coraleristorante.it