'Locale di Gusto' fa tappa al ristorante Corale di Castelfiorentino: tradizione, innovazione e sostenibilità

Nuovo appuntamento con i sapori del territorio, con il tour enogastronomico 'Locale, di Gusto', un progetto realizzato con il sostegno di Regione Toscana, Toscana Promozione Turistica e Fondazione Sistema Toscana, con il contributo della Camera di Commercio di Firenze. Un viaggio attraverso la Toscana diffusa, che unisce cucina e tradizione, cultura e convivialità. La prima serata si era tenuta al ristorante I'Ciampa di Montaione.

La seconda tappa si è svolta a Castelfiorentino, al ristorante Corale, all'interno del centro culturale Cambio. Presenti alla cena Francesca Pinochi, che ha presentato la serata, la vicepresidente di Confesercenti Empolese Valdelsa Ilaria Scarselli, Gianluca D'Alessio di Confesercenti Empolese Valdelsa, Daniela Mugnai di Vetrina Toscana e la sindaca di Castelfiorentino Francesca Giannì. Tra gli ospiti della serata anche la dirigenza della Banca di Cambiano e Maria Cristina Giglioli, presidente della Fondazione Teatro del Popolo di Castelfiorentino.

A guidare i presenti nel loro viaggio sensoriale lo chef Simone Cipriani, insieme al giovane sommelier Michael Matteuzzi, che ha saputo abbinare a ogni portata un vino diverso.

"Corale nasce circa un anno e mezzo fa all'interno del centro culturale Cambio per promuovere Castelfiorentino e il suo territorio - racconta Cipriani -. Corale tutti i giorni cerca piccoli produttori, andando a cercare nei campi cercando la stagionalità migliore di ogni prodotto che varia non solo stagionalmente ma anche settimanalmente. Il centro cerca di andare a scoprire ciò che c'è nel territorio parlando con gli agricoltori, allevatori e produttori. Tutte piccole eccellenze del nostre territorio".

Il menù proposto ha strizzato l’occhio alla tradizione, pur volendo essere allo stesso modo contemporaneo: si è partiti con un antipasto all’italiana, con piattini centrotavola che includevano trippa fritta con puntarelle e acciughe, gelato alla querciola (realizzato con il formaggio di Camporbiano, simile al parmigiano ma più delicato), carciofo in fricassea e carabaccia (zuppa di cipolla tipica toscana), servita in modo da permettere la 'scarpetta'. Si è poi proseguito con un primo piatto a base di cavolo nero e cintale, una razza ibrida tra maiale e cinghiale. A seguire, faraona arrosto con intingolo di olive, ginepro e limone, che conferisce freschezza e croccantezza al piatto. A chiudere, una scelta particolare di dessert: gelato all’olio extravergine, meringa al cavolo nero e pane croccante.

Un menù audace ma allo stesso tempo tradizionale, che però non manca di guardare alla sostenibilità e alla stagionalità: tutti i fornitori sono provenienti dai territori limitrofi. La cura nella selezione delle materie prime non si basa solo sulla stagionalità, ma sulla disponibilità quasi giornaliera. La cura nella selezione delle materie prime non si basa solo sulla stagionalità, ma anche sulla disponibilità quasi giornaliera. Una filosofia attenta alla qualità e - soprattutto - agli sprechi, di cui anche Vetrina Toscana si fa promotrice, come ha ricordato Daniela Mugnai. La cucina toscana è infatti famosa per non buttare via niente, grazie a una tradizione di cucina povera che trasforma avanzi e parti meno nobili in piatti ricchi e saporiti: "Vetrina Toscana ha un richiamo al tema dello spreco, e la cucina toscana è circolare di natura visto che i nostri piatti più famosi sono piatti di recupero: dalla pappa al pomodoro, alla ribollita, ma anche la panzanella o la francesina. Portiamo avanti questa idea: il cibo non si butta via, è cultura ed è lavoro".

"Confesercenti ha sostenuto e sostiene le progettualità di Vetrina Toscana cercando di portarle nel territorio - ha detto Ilaria Scarselli, vicepresidente di Confesercenti Empolese Valdelsa -. Quest'anno soffermarci sull’Empolese Valdelsa è motivo di grande soddisfazione, perché ci consente di dare visibilità ai nostri territori, mostrando non solo le attività della ristorazione ma soprattutto le realtà locali che lavorano nei nostri centri. Come Empolese Valdelsa abbiamo tante cose da valorizzare: dai prodotti del territorio, nell'ambito enogastronomico, fino al commercio delle attività presenti nei centri e nei centri storici. È una valorizzazione che portiamo avanti tutto l’anno, ma quando riusciamo a farlo con iniziative come quella di Vetrina Toscana, siamo particolarmente felici di estenderla e raccontarla".

A chiudere la serata è stata la sindaca Francesca Giannì: "Sono molto contenta di intervenire in chiusura di questa bella serata, soprattutto per ringraziare le persone che sono state dietro a una macchina organizzativa piuttosto impegnativa. So quanto sia stato complesso per Gianluca e per lo staff di Corale organizzare questa bellissima serata. Corale è un aggettivo che descrive perfettamente l'iniziativa di stasera: la coralità significa mettere insieme tante voci che devono ascoltarsi per 'cantare' una canzone che abbia senso. Qui il lavoro di squadra lo avete visto a 360 gradi, nel mettere insieme territorio e autenticità. Spesso si pensa che vivere esperienze in locali come questi significhi partecipare a qualcosa di esclusivo, sinonimo di qualità, ma escludere vuol dire non stare nel territorio. In questo luogo invece si fa territorio: l'autenticità è sublimata nel saper realizzare piatti che parlano della nostra essenza. Questo è l'elemento che caratterizza Corale: farsi carico dell’esperienza del territorio e renderla autentica, così come fanno gli esercenti locali. Come amministrazione ne siamo grati. Castelfiorentino sarà sempre aperta a questo tipo di esperienze".

Il progetto 'Locale, di Gusto' non finisce qui: il tour enogastronomico attraverso l’Empolese Valdelsa continua nei prossimi appuntamenti, a partire dal 22 gennaio a Empoli, per poi concludersi il 4 febbraio a Fucecchio.

Niccolò Banchi

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